手工豆腐皮制作工艺生产过程

手工豆腐皮制作工艺生产过程

该过程完成成型工作，决定成品的表观形状。

⑴点浆 添加凝固剂使豆浆凝固。

①凝固剂用量及配制 每20千克大豆用1.5~2.0千克卤水。点浆时温度最好控制在80℃，上下不超过5℃。盐卤浓度为25波美度，大约1千克盐卤兑水4千克即可。

②凝固剂的添加方法 使用点浆的方法。上下搅拌熟浆，使浆从缸底向上翻滚，然和将凝固剂慢慢加入，边加边搅。当缸内出现50%芝麻粒大小的碎脑时，搅动逐渐放慢，出现80%碎脑时，停止搅拌使其凝固。搅拌时方向一致不能忽正忽反，更不能乱搅。

⑵蹲脑 是蛋白质和凝固剂充分作用的过程。此时缸不能受振东，以免影响凝固。

⑶破脑 把豆腐脑适当的打碎，排出包在蛋白质周围的黄浆水，要求破脑程度较大。

⑷浇制 先用煮沸的碱水将包布煮一段时间，以达到消毒的目的，在用清水洗净。将包布错角铺在铝制方框内，方框的高大约为5厘米，在将豆脑快速轻轻的舀入包布上，然后对角拢好包布，即可压榨。

⑸压榨 把装好模型框移入压榨位，层层重叠，放5~8层，最上一层铺压一块平板，将旋板旋压下。到黄浆水不再排出时即可下榨，大约15~~20分钟。

⑹切片 下榨后的模型框，反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐皮隔成两层，然后在用井字型框线将豆腐切成豆腐皮。切割时注意每次下切的速度要快。这样豆腐皮后的形状较光滑，成品外形美观。