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当含湿量过低时，蛋白质颗粒聚集在一起，不易与钢球充分接触摩擦，所以产生的机械力化学效应小；含湿量过大，蛋白质颗粒的韧性增强，不利磨介与蛋白的摩擦；本实验研究中含湿量达到90%时，SPC的乳化性最大。

pH的影响由于蛋白质的等电点偏酸性，单纯向蛋白质中加水不利于SPC的溶解，本实验选择以氨水调节SPC的pH在8～12之间，使SPC远离其等电点。一方面氨水为非极性分子，它可以与SPC中残余的羧基、羟基等结合，使SPC的分子结构重组；另一方面，氨水具有挥发性，可在后续干燥处理时除去，不产生盐类物质。球磨处理条件：转速择8～12.pH对大豆浓缩蛋白的乳化性影响。

随着pH从8提高到11，SPC的乳化性随之逐渐增大，当pH达到11时SPC的乳化性提高最明显。当pH为12时，SPC的乳化性又降低，可能由于氨的数量过多时，阻碍了SPC分子之间的键合所致。

正交实验确定球磨处理的最佳工艺条件根据单因素实验结果，以SPC的乳化性为测定指标，对影响乳化性的主要因素选取五因素进行）正交实验，以确定球磨机处理大豆浓缩蛋白的最佳工艺条件。其正交实验设计及正交实验结果水平A转速B蛋白填充量C时间D含湿量。5个因素中对改性结果的影响程度为E＞A＞C＞D＞B，说明pH对实验结果的影响最大，其次是转速、时间、含湿量、蛋白填充量。