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湘式卤豆干的调味技术

发布时间: 2017/11/10 点击量:

卤豆腐干作为一种营养健康食品,是选用优质黄豆经过特殊工艺制作而成的,它咸香爽口,营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。营养均衡,既香又鲜,久吃不厌,是居家旅行之方便美食。

全国豆腐市场中,更为知名的当属四川南溪的川式豆干与湖南武冈的湘式豆干。而湘式豆干因为嚼劲更好,味道更浓郁越来越受消费者青睐。

湘式豆腐干调味主要工艺为:汆碱、卤制、干燥、拌料、包装、灭菌。

1.汆碱。它的主要目的是除去豆腥味,改变豆干结构,卤制时更加容易入味。汆碱的主要辅料为食用碱。

2.卤制。锅里注入400kg清水,将八角1.2kg、桂皮1kg、草果0.6kg、花椒0.5kg、孜然0.3kg、小茴香0.3kg用纱布袋包好,放入清水锅中进行熬制,熬制温度95—100℃,时间90分钟,熬制过程中可添加适量的水。熬制完毕加入猪膏310Y02 6kg、食用盐8kg、白砂糖1kg、味精2kg、焦糖色5kg搅拌均匀,至此卤水制作完成。豆胚投入卤水中,卤水温度在85℃左右卤制30分钟。

3.吹干。卤制后的豆干及时捞起来,摊平,吹干水分。

4.拌料。将称好的各种辅料与卤好晾干的豆干在拌料槽内充分混和均匀,拌料时按照“先干后湿”的原则进行,即先加干粉料,再待搅拌均匀后再加入油性湿料进行混合。拌料后的豆干应及时送入下道工序进行包装,避免长时间滞留。(下表为酱汁味豆干的调味配方)

5.包装:包材选用食品级耐高温蒸煮袋,采用真空包装。

6.灭菌:湿热高压灭菌,灭菌温度设置为121°,灭菌20分钟。

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